Fraîcheur de King crabe
Fraîcheur de King crabe, purée de pomme, mangue et avocat
Fish » Main Courses » French recipes
Recipe Language : French
Ingredients:
Pour la purée : 4 pommes Granny Smith, 1 citron, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de purée de gingembre
Pour le crabe : 4 pattes de crabes décortiquées, 1 cuillère à café de purée de gingembre, 2 cuillères à soupe de vinaigre de mangue, 8 cuillères à soupe d’huile d’olive, Sel, poivre
Pour le guacamole : 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 avocats bien mûrs, Curry, sel, poivre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 citron, 1 mangue, Quelques jeunes pousses de salade
Tailler le crabe en 16 morceaux, réserver au frais. Préparer la vinaigrette : mélanger la purée de gingembre, le sel le poivre et le vinaigre. Incorporer l’huile d’olive à l’aide d’un fouet et réserver au frais. Confectionner une purée de pommes. Préparer un guacamole. Eplucher la mangue et tailler 8 très fines tranches, les disposer sur un plateau. Mettre le guacamole dans une poche à douilles et réaliser des cannellonis.
Dressage : Assaisonner le crabe avec la vinaigrette et le disposer au centre de l’assiette. Faire une belle quenelle de purée de pomme et disposer un cannelloni de mangue et guacamole.
Poser quelques pousses de salade et assaisonner avec la vinaigrette sur le crabe. Décorer l’assiette avec un peu de vinaigrette et une petite quenelle de guacamole.
Dos de bar aux truffes
Ingrédients : 6 pavés de bar, 500 g de purée de pommes de terre, 5 cl de jus de viande, 2 cl huile de truffe, 24 rondelles de truffes, Huile d’olive, sel, poivre, 3 feuilles de brick, Agar‐agar, Crème liquide
Progression : Confectionner une purée de pommes de terre, la terminer à la crème, ajouter l’agar agar et faire bouillir. Ajouter l’huile de truffe, mettre en siphon et gazer. Prévoir la moitié d’une feuille de brick frite par personne et la rouler en tube. Cuire les pavés de bar à l’huile d’olive, les assaisonner.
Dressage : Dresser en assiettes chaudes. Remplir les tubes de purée au siphon. Saucer les truffes dans le jus de viande, les disposer puis les saler légèrement.
Tartare de saumon et crumble de tacos
Ingrédients : Pour le tartare : Saumon : 1 filet, 20 olives noires, 20 tomates séchées, 1 citron vert, 2 citrons confits, Ciboulette, Huile d’olive, sel, poivre
Pour le crumble: 150 gr de beurre, 150 gr de farine, 150 gr de poudre d’amande, 1 oeuf entier, 200 gr de tortillas pulverisées, Épices : curry, cumin, cardamome, Sel poivre, Mettre le beurre en pommade.
Progression : Confectionner le tartare avec le filet de saumon, couper les garnitures en brunoise, Assaisonner le tartare à l’huile d’olive, sel et poivre
Pour le crumble: Dans un bol mélanger farine, poudre d’amande, sel, poivre, tortillas puis les épices. Incorporer le beurre et l’oeuf. Mélanger puis mettre au réfrigérateur. Mettre sur plaque et cuire au four à 180 ° pendant 3 minutes.
Dressage : Mettre dans un cercle le tartare, ajouter le crumble sur le dessus, puis accompagner d’une salade juste sel et olive.
Source:
http://www.passionsetgourmandises.com
Recipe Details
Recipe Name : Fraîcheur de King crabe
Recipe Chef Name : Richard Toix
Recipe Course : Main Courses
Recipe Type : Fish
Recipe Cuisine : French recipes
Recipe Diet :
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