Cocochas, y..
Preparar un diente de ajo y guindilla confitando éstos a temperatura muy suave hasta que los ajos queden tiernos. Cubrir con este aceite los morros de bacalao y hornearlos a 70º hasta llegar a una temperatura interior de 40º. Retirar las pieles y extraer las láminas de bacalao; Reservar. Partir las cocochas de bacalao en tiras pequeñas y elaborarlas al pil pil con una parte del aceite de confitar el bacalao. Desalar las tripas de bacalao durante tres horas aproximadamente y limpiarlas. Cocerlas partiendo de agua fría y una vez que rompa el hervor, dejar enfriar en su misma agua. Partir en tiras como las cocochas. En el momento de servir, unir las cocochas con las láminas y las tripas de bacalao y darles un pequeño hervor hasta conseguir un pil pil bien ligado. Espolvorear con perejil.
Patatas a la sartén y yema de huevo
Partir las patatas en cuadraditos y las cebollas en juliana muy fina. Cocinarlas a fuego vivo, cubiertas con aceite de Oliva Virgen Extra; Es importante que queden muy tiernas y doraditas. En el momento de utilizar, escurrirlas de aceite y añadirles las yemas de huevo y el perejil picado. Es primordial que la patata esté bien caliente para que al añadir las yemas, éstas cojan temperatura.
Espuma de trufa (receta para 1 sifón)
Cocer la patata en agua con sal. Escurrirla y pasar por la “Termomix” con el resto de ingredientes. Pasar por un chino y comprobar el punto de sal. Cargar el sifón con dos cargas de aire y mantener en baño María a 70º.
Salsa Vizcaína
En una perola poner el aceite de oliva y los dientes de ajo. Cuando los ajos comiencen a bailar, añadir la cebolla en juliana. Cocinar la cebolla hasta que tome un tono dorado y entonces., añadir los tomates partidos. Mantener a fuego suave hasta que el tomate quede hecho, incorporar la harina, el fumet de pescado y los pimientos choriceros; mantener a fuego suave durante 10 minutos añadir la rama de perejil. Pasar por “Termomix” y chinear.
Ravioli crujiente y brandad de almejas
Confitar en una sartén antiadherente la cebolla, la patata y el pimiento verde cubiertos de aceite de oliva a temperatura muy suave hasta que la verdura esté tierna. Preparar unas almejas a la marinera clásicas con 20 gr. de harina, ajo y perejil picados y fumet de pescado. Cuando las almejas se abran, retirarlas de su concha y conservar la salsa. Dorar en aceite de oliva Virgen Extra un poco de ajo. Cuando esté dorado añadir la harina y el bacalao (previamente secado con papel absorbente). Remover el bacalao durante dos ó tres minutos para que sude y ligue. Incorporar la cebolla, la patata y el pimiento verde previamente confitados, la nata y la salsa de almejas. Menear bien, añadir perejil picado y pasar por termomix. Dejar enfriar. Partir unas láminas finas de pan y colocar de dos den dos en forma de cruz. Con ayuda de una manga colocar la brandada de bacalao y una almeja. Cerrar el ravioli con ayuda de un poco de huevo. Marcar en satén en le momento de servir.
Montaje del plato
Colocar en un plato un molde circular de 4x6 cm. Rellenar la mitad de este molde con la patata y la yema de huevo y completarlo con el pil pil de cocochas, callos y láminas de bacalao. Coronar con la espuma de trufa y trufa fresca rallada. Terminar el plato con la salsa vizcaína y el ravioli crujiente.
Fish » Hors d'oeuvre » Spanish recipes
Recipe Language : Spanish
Ingredients:
Ingredientes para cuatro personas
100 gr. de morro de bacalao desalado
8 tripas de bacalao
4 cocochas de bacalao
3 dientes de ajo
½ guindilla
15 cl. de aceite de oliva Virgen Extra
Perejil picado
Patatas a la sartén y yema de huevo
2 patatas
2 cebollas rojas
4 yemas de huevo
Perejil picado
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Espuma de trufa (receta para 1 sifón)
900 gr. de patata cocida
30 ml. de aceite de trufa negra
30 cl. de caldo de ave
Sal
10 cl. de nata
Trufa fresca rallada
Salsa Vizcaína
Cuatro diente de ajo
150 gr. de cebolla juliana
20 gr. de harina
120 gr. de tomate maduro
10 cl de aceite de oliva
3 pimientos choriceros
½ litro de caldo de pescado
1 rama de perejil
Sal
Ravioli crujiente y brandad de almejas
2 minibaguette congelados
1 huevo
140 gr. de patata picada
60 gr. de cebolla picada
30 gr. de pimiento verde picado
20 cl. de aceite de oliva Virgen Extra.
8 cl. de nata líquida
250 gr. de bacalao desmigado y desalado.
Ajo picado
8 almejas
40 gr. de harina
Perejil picado.
15 cl. de fumet de pescado.
Su preparación
Preparar un diente de ajo y guindilla confitando éstos a temperatura muy suave hasta que los ajos queden tiernos. Cubrir con este aceite los morros de bacalao y hornearlos a 70º hasta llegar a una temperatura interior de 40º. Retirar las pieles y extraer las láminas de bacalao; Reservar. Partir las cocochas de bacalao en tiras pequeñas y elaborarlas al pil pil con una parte del aceite de confitar el bacalao. Desalar las tripas de bacalao durante tres horas aproximadamente y limpiarlas. Cocerlas partiendo de agua fría y una vez que rompa el hervor, dejar enfriar en su misma agua. Partir en tiras como las cocochas. En el momento de servir, unir las cocochas con las láminas y las tripas de bacalao y darles un pequeño hervor hasta conseguir un pil pil bien ligado. Espolvorear con perejil.
Patatas a la sartén y yema de huevo
Partir las patatas en cuadraditos y las cebollas en juliana muy fina. Cocinarlas a fuego vivo, cubiertas con aceite de Oliva Virgen Extra; Es importante que queden muy tiernas y doraditas. En el momento de utilizar, escurrirlas de aceite y añadirles las yemas de huevo y el perejil picado. Es primordial que la patata esté bien caliente para que al añadir las yemas, éstas cojan temperatura.
Espuma de trufa (receta para 1 sifón)
Cocer la patata en agua con sal. Escurrirla y pasar por la “Termomix” con el resto de ingredientes. Pasar por un chino y comprobar el punto de sal. Cargar el sifón con dos cargas de aire y mantener en baño María a 70º.
Salsa Vizcaína
En una perola poner el aceite de oliva y los dientes de ajo. Cuando los ajos comiencen a bailar, añadir la cebolla en juliana. Cocinar la cebolla hasta que tome un tono dorado y entonces., añadir los tomates partidos. Mantener a fuego suave hasta que el tomate quede hecho, incorporar la harina, el fumet de pescado y los pimientos choriceros; mantener a fuego suave durante 10 minutos añadir la rama de perejil. Pasar por “Termomix” y chinear.
Ravioli crujiente y brandad de almejas
Confitar en una sartén antiadherente la cebolla, la patata y el pimiento verde cubiertos de aceite de oliva a temperatura muy suave hasta que la verdura esté tierna. Preparar unas almejas a la marinera clásicas con 20 gr. de harina, ajo y perejil picados y fumet de pescado. Cuando las almejas se abran, retirarlas de su concha y conservar la salsa. Dorar en aceite de oliva Virgen Extra un poco de ajo. Cuando esté dorado añadir la harina y el bacalao (previamente secado con papel absorbente). Remover el bacalao durante dos ó tres minutos para que sude y ligue. Incorporar la cebolla, la patata y el pimiento verde previamente confitados, la nata y la salsa de almejas. Menear bien, añadir perejil picado y pasar por termomix. Dejar enfriar. Partir unas láminas finas de pan y colocar de dos den dos en forma de cruz. Con ayuda de una manga colocar la brandada de bacalao y una almeja. Cerrar el ravioli con ayuda de un poco de huevo. Marcar en satén en le momento de servir.
Montaje del plato
Colocar en un plato un molde circular de 4x6 cm. Rellenar la mitad de este molde con la patata y la yema de huevo y completarlo con el pil pil de cocochas, callos y láminas de bacalao. Coronar con la espuma de trufa y trufa fresca rallada. Terminar el plato con la salsa vizcaína y el ravioli crujiente.
Recipe Details
Recipe Name : Cocochas, y..
Recipe Chef Name : Nicolas. Rte.Tubal
Recipe Course : Hors d'oeuvre
Recipe Type : Fish
Recipe Cuisine : Spanish recipes
Recipe Diet :
Recipe Submitted By
Name : Felix Pinilla Ibáñez
Town : Zaragoza
Region : Zaragoza, Navarra, La Rioja
Country : Spain
Tel : + 34 616 131280
Email :
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