Bacalao gelatinoso
Limpiar bien el morro de ternera y quemar los pelos con un soplete. despues poner a cocer con las verduras, los garbanzos y los armoras, hasta que el morro este tierno, aprox. 1hora y 45 minutos. una vez cocido colaremos el caldo y reservamos.
con el morro lo trocearemos de manera que nos entre en una flanera alargada. envasamos al vacio y reservamos en frio.
para el velo gelatinoso utilizaremos una flanera de plastico y con una brocha pintaremos levemente las fleneras y espolvoreamos el agar-agar. despues meteremos en el horno presion de vapor 0.3 a 119º. cuando haya transcurrido este tiempo dejaremos enfriar, veremos que se habra formado na tela. retirar de la flanera con cuidado y reservar.
a la hora del pase del plato espolvoreamos el bacalao con la menta picada y el café descafeinado y el aceite. pondremos a cocer en el horno presion vapor a 85º durante 9 min.
por otro lado cortaremos una lamina fina del morro de ternera y la marcaremos en la plancha hasta que esté dorada.
Presentacion:
Pondremos en la base de un plato hondo la lamina de morro crujiente, encima colocamos el bacalao con la piel hacia debajo de manera que se vea la menta y el descafeinado. encima del bacalao ponemos una telita agar-agar y a la vista del cliente el camarero servirá un poco del caldo de garbanzos bien caliente encima de la tela de agar.
Decorar con una ramita de menta fresca.
Fish » Brunch » Spanish recipes
Recipe Language : Spanish
Ingredients:
1 trozo de bacalao parte alta ( 100 gr )
menta fresca picada
una pìzca de café descafeinado
chorrito de aceite de oliva
Ingredientes caldo de garbanzos:
1 morro de ternera
un puerro
una cebolla
2 zanahorias
1 hoja de laurel
pimienta negra en grano
500 gr garbanzos
sal
Ingredientes velo gelatinoso:
agar-agar en polvo
aceite girasol
Limpiar bien el morro de ternera y quemar los pelos con un soplete. despues poner a cocer con las verduras, los garbanzos y los armoras, hasta que el morro este tierno, aprox. 1hora y 45 minutos. una vez cocido colaremos el caldo y reservamos.
con el morro lo trocearemos de manera que nos entre en una flanera alargada. envasamos al vacio y reservamos en frio.
para el velo gelatinoso utilizaremos una flanera de plastico y con una brocha pintaremos levemente las fleneras y espolvoreamos el agar-agar. despues meteremos en el horno presion de vapor 0.3 a 119º. cuando haya transcurrido este tiempo dejaremos enfriar, veremos que se habra formado na tela. retirar de la flanera con cuidado y reservar.
a la hora del pase del plato espolvoreamos el bacalao con la menta picada y el café descafeinado y el aceite. pondremos a cocer en el horno presion vapor a 85º durante 9 min.
por otro lado cortaremos una lamina fina del morro de ternera y la marcaremos en la plancha hasta que esté dorada.
Presentacion:
Pondremos en la base de un plato hondo la lamina de morro crujiente, encima colocamos el bacalao con la piel hacia debajo de manera que se vea la menta y el descafeinado. encima del bacalao ponemos una telita agar-agar y a la vista del cliente el camarero servirá un poco del caldo de garbanzos bien caliente encima de la tela de agar.
Decorar con una ramita de menta fresca.
Recipe Details
Recipe Name : Bacalao gelatinoso
Recipe Chef Name : Pilar
Recipe Course : Brunch
Recipe Type : Fish
Recipe Cuisine : Spanish recipes
Recipe Diet :
Recipe Submitted By
Name : Felix Pinilla Ibáñez
Town : Zaragoza
Region : Zaragoza, Navarra, La Rioja
Country : Spain
Tel : + 34 616 131280
Email :
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