Birkapörkölt bográcsban
Bottal csinált krónikásként már beszámoltam, a hétvégén megrendezett XIV. Gyulai Kisüsti Pálinkafesztiválról, és a keretén belül megrendezett VII. Főzzük körbe a várat versenyről, de amatőr gasztronómusként, úgy éreztem, külön is le kell írnom, hogyan készítettük ételeinket. A többesszám, nem véletlen, mert csapatban főzünk, immár sokadik alkalommal. Amellett, hogy verseny, nemes megmérettetés, elsősorban saját társaságunk szórakoztatása a cél. A szórakozás mellett, természetesen, főzünk is valami finomat.
Nem is egyfélét.Így történt ez most is. Az egyik étel, a birkapörkölt volt. Tudom, van aki nem rajong a birkáért, de ez szerintem, csak attól van, hogy rosszul készített pörköltet kóstolt elsőre. Ez egy életre el tudja rontani az ember szája ízét. Pedig nem bonyolult a birka főzése. Még az előkészítés sem. A hangsúly, a faggyún van. A birka húsa, bármit teszünk, faggyús. Ha nem tisztítjuk meg kellő mértékben a zsiradéktól, elveszi a hús nagyon finom ízét, több ujjnyi zsír fog állni a megfőtt pörkölt tetején, és kellemetlen faggyús mellékíze lesz az ételnek. Nem azt mondom, hogy minden zsiradékot le kell szedni róla, de az igazi, finom pörkölt, faggyútlanított birkahúsból készül! A jószág kora sem mindegy! Nem a legfiatalabb birkából készül, a legfinomabb pöri. Évekig kell legelnie a szikes talajon kinövő, kevés fűből, hogy érett legyen a pörkölt főzésére. Vannak tévhitek, a birka főzésével kapcsolatban. A legfontosabb, hogy van aki azt hiszi, ha kicsit megabálja a húst, elveszi a kellemetlen szagát, ízét. Nem így van! Az abálásra, semmi szükség! Ha megfelelően készítjük elő, csak a gyakorlottak veszik észre, miből készült.
Egyik trófeám. Mindre
büszke vagyok.
Évekkel ezelőtt Romániában, Micskén vettem részt egy főzőversenyen, ahol egy ifjú hölgy, úgy kóstolta meg ételemet, hogy le kellett tagadnom, birkából készült. Kétszer jött repetázni, pedig akkor már tudta mit eszik. Remélem, egy életre megszerettettem vele ezt a finomságot. A legnagyobb dicséret mégsem ez volt. A falu 92 éves híres főzőasszonya azt mondta a zsűrizés után, hogy Ő még ilyen finomat nem evett. Tudom, kicsit túlzott volt a dicséret, de jól esett. Nem sorolom, a birkapörköltjeimmel aratott sikereimet, de valamit tudok ezek szerint. Minden alkalommal, trófeával gazdagodtam. Még a birkák hazájában, a Nagykunságon isÉn is többféleképpen készítem a birkapörköltet. Az egyik megoldást, egy idős juhásztól lestem el, aki egyszerre négy bográcsban főzött a násznépnek. Merthogy lakodalom volt az Ő utcájában.
A legfontosabb szabályt, tőle tanultam. Köszönöm Pista bácsi! A birkát ha főzöd, egy bográcsban, csak egynek húsából főzz! Nagyon vigyázni kell a hentesnél, ha különböző "évjáratú" állatokat veszünk, mert szinte biztos, hogy nem egyszerre fő meg a más-más állatok húsa. Ha a kóstoláskor, az egyik már látványosan puha, a másik, még lehet attól kemény. Minél idősebb a birka, annál tovább kell főzni. Minél öregebb viszont az állat, annál finomabb lesz a kész mű. Türelem kell hozzá! Lassú tűzön, órákig kell főnie. Ha van türelmed kivárni, a végeredmény frenetikus lesz. Talán azért is, mert viszonylag ritkán jutunk hozzá. Sokan, nem is mernek belevágni, a várt kudarc miatt. Bátraké a szerencse. Ha egyszer jól sikerül, és megjegyzed, hogyan csináltad, soha többé nem rontod el!
Megbolondíthatod kakas tökével is!
Meat » Lunch » Eastern European recipes
Recipe Language : English
Ingredients:
4 kg birkahús
1 kg hagyma
sült szalonna vagy libazsír
kömény
piros paprika
zöld paprika
paradicsom
só, bors, petrezselyem, kakukkfű,bazsalikom
vörösbor 2-3 dl
A kicsit hosszúra sikeredett bevezető után következzen a részletes leírás. Nem is egy, mert én sem egyféleképpen csinálom.
Mielőtt a húst darabolnánk, el kell tüntetni róla a faggyú legnagyobb részét! Ha ezzel megvagyunk, darabolhatjuk. A birka, csontos hús. Ha bárddal ütjük szét a csontokat, szilánkosak lesznek! Tanácsos, fűrészelni! Ezzel elkerülhetjük, hogy vendégeink szájpadlása, fogai sérülést szenvedjenek. Nem kell nagyon apróra vágni a húst! Szép, nagyobb, rusztikus darabokra, elvégre nem apró pecsenyét, hanem pörköltet készítünk. A darabokra vágott húst, többször öblítsük át! Ne maradjon véres! Tévhit, hogy a véres húsok ízét, a főzés közben adagolt vörösborral, semlegesíteni lehet. A vörösborra szükség lehet, de nem feltétlenül kell, még a birkához sem. A szakács torka viszont bírja!Az egyik készítési mód, egyben a leggyakoribb, amikor minden pörkölt készítéséhez hasonlóan, a hagyma megdinsztelésével kezdünk. Nem szükséges nagyon apróra vágni! Mivel hosszú ideig fog főni, én félkarikára szoktam darabolni. Megint nagyon fontos dolog következik. A pörkölt szaftját, a hagyma fogja adni! Elegendő mennyiség kell bele, hogy sűrű szaftja legyen! Én négy egység húshoz, egy egység hagymát szoktam szelni. Tehát, négy kiló húshoz, egy kiló hagyma. Kell még bele fokhagyma is, ráadásul, nem is egyszer.
Párolódik a hagyma mangalica
szalonna zsírján.
A sült szalonna zsírján, vagy sertés, esetleg libazsíron, vöröshagymát párolok. Ezután, mehet hozzá a fokhagyma egy része is, de a főzés befejezése előtt, szoktam tenni még a bográcsba. Ugyanekkor, a végén vékony szeletekre vágott hagyma is kerül bele ismét. Van, aki a kész pörköltet tálalja hagymakarikákkal megszórva, van, ki külön tányéron, hegyes csípős paprikát, és hagymaszeleteket kínál hozzá.
De ne szaladjunk előre! Ha a hagymát üvegesre dinszteltük, mehet hozzá egész kömény. Maradjunk az elején ismertetett négy kiló húsnál, így könnyebben tudjátok alakítani a hozzávalók mennyiségét a hús tömegéhez. A köményből, egy kávéskanálnyi kell hozzá. Van, aki ezek után, hozzáadja az őrölt piros paprikát, de ez erős rizikófaktor. Ha véletlen megég a paprika, akkor egész ételünk kesernyéssé válik, elrontva a nem is olyan olcsó alapanyagok ízét. Én, már a fővő pörköltbe teszem a pirospaprikát, de van, amikor csak a legvégén, vörösborral elkeverve adom hozzá. Többnyire, ezt az utóbbi megoldást szoktam választani.A hagyma dinsztelése után, beleteszem a bográcsba, a húst. Nem öntöm fel vízzel, hanem kicsit pirítok rajta addig, míg ki nem fehéredik. az sem baj, ha kicsi "pörköt" kap a husi!Ezért hívják pörköltnek. Ha nem így készül, az paprikás.
Szoktam a pörkölthöz friss paprikát, paradicsomot is adni. Módjával! Nem lecsót főzünk, bár illik hozzá. Ha nincs friss, üveges lecsó is főzhető bele, de a négy kiló húshoz két paradicsom, egy-két zöldpaprikánál, esetleg fél üveg lecsónál több nem kell.
Ha már itt tartok, ismertetem, az általam legtöbbször alkalmazott főzési módot, amit anno Pista bátyámtól tanultam.
Ebben az esetben, a bográcsban, rétegezve helyezzük el a hozzávalókat. A sült szalonna zsírjára, vagy bármilyen zsiradékra a legcsontosabb húst helyezzük először. Erre kerül egy réteg hagymakarika, só, bors, kömény, paradicsom, paprika karikák. Ezt újabb réteg immár kevésbé csontos hús kerül, melynek tetejét, ismét hagyma, paradicsom, paprika karikákkal zárunk, és fűszerezzük. Erre a rétegre már színhús kerül, és a legvégén is hagyma, paprika paradicsom karikákkal zárjuk bográcsunkat. Sózzuk, borsozzuk, esetleg zöld fűszerekkel növelhetjük készülő pörköltünk élvezeti értékét. Illik hozzá a petrezselyem, a kakukkfű, de még a bazsalikom is.
Ezt a megoldást, csak gyakorlott bográcsozóknak ajánlom, a fűszerezés mértéke miatt. Ha nincs vénánkban a hozzáadandó fűszerek mennyisége, könnyen túlzásokba eshetünk. Ennél az eljárásnál, nem kell vizet adni a pörkölthöz. Addig, csak forgatni kell a bográcsot, míg a benne lévő anyag, össze nem esik. Mikor a tetején megjelennek a forrás első jelei, akkor szabad csak megkeverni. Lényegesebben kevesebb víz hozzáadásával főzhetünk ebben az esetben, és állítom, hogy az ezzel a megoldással készített étel a legfinomabb. A csípős paprika mennyiségéről, nem tudok tanácsot adni. Ez mindenki egyéni szájízére, a társaság ízlésére van bízva. A birkapörköltnek, viszont kicsit csípősnek kell lenni mindenképpen. Nem eltúlzottan, mert a mellé tálalt szeletelt csípős paprikával, mindenki egyéni ízlése alapján alakíthatja a pöri ízét.
Ha már eljutottunk a paprikához, megemlítettem már, hogy én a végén szoktam hozzáadni, vörösborban elkeverve. Nem sok bor kell hozzá. 1-2 deci. Ha nagyobb mennyiségű húsból főzünk, akkor sem kell több. Nem a bor fogja megadni pörköltünk ízét. A többi úgyis elfogy főzés közben, legurul a szakács torkán. A borban lévő csersav, viszont igen jótékony hatású. Amellett, hogy a még szét nem főtt hagymát is szétrobbantja, ezzel sűrű szaftot biztosítva az ételnek, növeli az élvezeti értéket is. A borban lévő alkohol, hamar elfő, így nyugodtan kínálhatjuk azoknak is, akik esetleg röviddel utána a volán mögé ülnek. Garantáltan, nem lesz hatósági probléma belőle.
Azt is említettem már, hogy a vége felé, nagyon vékonyra szelt hagymával, és nagyon apróra vágott fokhagymával ismét tuningolok az ételen. A pirított fokhagyma íze nem pótolja a friss ízét, illatát. Az utólag bele tett kevés fokhagyma, csak javít az élvezheti értéken.
Mindenki kavarhatott rajta.
Csapaton belül egyenjogúság van.
Családomban, viszont Őnagysága
a legegyenjogúbb!
Szeretett Párom a bográcsnál.
Azt is el kell mondanom, hogy legnagyobb sikert azzal a birkapörkölttel arattam, amibe a végén, kakasherét is főztem. Öt kiló húshoz, fél kiló kakastöke kellett. Sorban álltak érte. Ha pénzt kértem volna ért, jelentős haszonra tettem volna szert. Jól esett, hogy a fesztivál, VIP vendégei, mind hozzám jöttek kóstolóért.
Még egy nagyon fontos praktikát el kell mondanom, amit Öreg Barátomtól tanultam. Kóstold az ételt!!! Többször is! Megmutatta Pista bátyám, úgy a legegyszerűbb, ha a fakanalat a bográcsba jó mélyen megmártjuk, majd kicsit magasabbról evőkanálba csorgatjuk a lét. Így azonnal, fújás nélkül kóstolható, mert a csurgatott lé, vékony sugárban, mire a kanálba ér, meg is hűl. Ha evőkanállal nyúlunk a bográcsba, az átveszi a benne fővő pörkölt forróságát, így könnyen megégeti szánkat.
Ui.: Ha egy egész birkát sikerül főznöd, egy nagy bográcsban, feltétlenül tedd bele a fejét is, (természetesen megfelelően lebőrözve) mert így amellett, hogy különleges csemegéhez jutsz, a madzagra kötött, és a bográcsba lógatott birkafej jelzi, mikor készült el a pörkölt.
Amikor a fejről elkezd lefőni a hús, kész a pörkölt!
Recipe Details
Recipe Name : Birkapörkölt bográcsban
Recipe Chef Name : Hajdú László István
Recipe Course : Lunch
Recipe Type : Meat
Recipe Cuisine : Eastern European recipes
Recipe Diet :
Recipe Submitted By
Name : Márta Czinger
Town : GYŐR
Region : Veszprém megye, Vas megye
Country : Hungary
Tel : +36309948743
Email :
| Reviews : |
»
|
» Read Reviews (0)
|
| My Favourites |
»
|
» |
|
Selected Restaurant
Sücka
Restaurant in Triesenberg, Liechtenstein
Schauen Sie doch einmal in unseren Veranstaltungskalender. Während des Sommers finden verschiedene ...
Recommended Wines
CABERNET SAUVIGNON 2007
Wines from Australia
Fruit sourced almost entirely from our 37 year old Wyjup and 39 year old Bouverie vineyards, (78%) growing on ancient gravel loams in the Mt Barker area in the ...
Food Products
Brauhaus am Waldschlösschen
Im "Brauhaus am Waldschlösschen" lebt alte Dresdner Brauereigeschichte anno 1836 wieder auf. In Deutschlands ältester Aktienbrauerei die heute noch braut stehen...
Recipe Of The Day
PAELLA PILIPINA
|
